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玄米の炊き方の基本
その1 水加減の基本は、玄米の1.2〜1.8倍
その2 一晩（8時間以上）浸水させるのが理想的。
その3 塩をひとつまみ入れる。
その4 炊飯終了後すぐに蓋を開けずにしっかり蒸らす。
※玄米を洗う際に・・・
ざるなどを使用して表面に傷をつける要領で洗うと
浸水しやすく（食べやすく）なります。
※夏場など室温の高い日に・・・
長時間浸水させるときは雑菌の繁殖を抑えるために気になる方は冷蔵庫へ。
＜鍋による炊飯方法の違い＞
もちもちの玄米は圧力鍋で炊くのが一番。
圧力鍋は玄米派の方に定評のあるこれがおすすめです。
（辰巳芳子さん、東城百合子さん、有本葉子さんご愛用）
●圧力鍋の場合・・・水加減 玄米の1.3倍
まず、圧力がかかるまで強火。
（おもり式はおもりが回ってから、ピン式はピンが上がってから）
つぎに、1分そのままにして圧をしっかりかけ、弱火にして20分ほど炊きます。
さいごに、30秒ほど強火にして水分をとばし、おもり式は15分蒸らし自然冷却で、
ピン式は自然にピンが下がったらふたを開けます。
仕上げに、ほぐして出来上がり。そのときに蓋の水滴などを落とさないように。
※圧力鍋で炊く場合は水につけ置きしなくても炊くことができます。
かっちりした果皮の独特の食感があり、外はカリっ、中はもっちり。
水に漬けておくとやわらかめに炊きあがります。
小豆を入れて圧力鍋で炊いた玄米を、炊飯器の内釜に入れて保温状態にしておくと3〜5日ほどはおいしく食べられます。
寝かせ玄米や発酵玄米と云われますが、
毎日炊く手間が省かれて、その味がおいしいことは間違い無しです。
●炊飯器の場合・・・水加減、玄米の1.5倍
玄米モード付きの炊飯器ならその設定、無ければ普通炊飯する。
何度か試してお好みの水加減をみつけてください。
※炊飯器での水加減は、玄米のラインでなく、白米のラインより
少し多めのあたりで、しゃっきりと炊きあがります。お好みの水加減で。
●土鍋の場合・・・水加減 玄米の1.6倍
まず、中火にかけ、沸騰したら一度火を少し強めてから弱火にします。
つぎに、鍋のふたにある穴に栓をして、40分ほど炊きます。おこげも楽しめます。
さいごに、30秒ほど強火にして水分を飛ばし火を止め、10分ほど蒸らします。
仕上げに、ほぐして出来上がり。
●フィチン酸とフィターゼ
フィチン酸は、玄米のミネラル等をしっかり抱えた物質。
フィターゼはフィチン酸のミネラルを解放する酵素。
玄米を3時間以上浸水させると発芽状態がはじまりフィターゼが活動します。
つまり、玄米のミネラルがたくさんとれるようになります。
フィチン酸の排毒効果を優位にさせたい場合は、発芽状態が少ない方がよいと考えられます。
玄米食を長く利用するにはフィチン酸の長所と短所を理解して
上手に食生活に取り入れてください。
全有連では、玄米のほかに、五分搗き、七分搗き、胚芽米、発芽玄米もお届けいたします。
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