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【11月上旬】青菜漬け用「山形青菜」2kg★今季完売

【11月上旬】青菜漬け用「山形青菜」2kg★今季完売 【11月上旬】青菜漬け用「山形青菜」2kg★今季完売 【11月上旬】青菜漬け用「山形青菜」2kg★今季完売 【11月上旬】青菜漬け用「山形青菜」2kg★今季完売
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商品名 : 【11月上旬】青菜漬け用「山形青菜」2kg★今季完売

商品コード : S112015

製造元 : 全有連

原産地 : 山形

価格 : 税込972円(税別900円)

送料別:ヤマト普通便

ポイント : 9

数量 : 期間外・予約終了


 お支払い方法や送料について

山形青菜(せいさい)をご存知ですか?
 
 
シャキッとした歯ごたえ、ツンとくる辛みがたまらなくおいしい山形在来の漬け菜です。青菜漬けを細かく刻んだ「近江漬け」は、高菜漬けや野沢菜漬けをイメージしてください。



山形青菜のお届けについて

  みなさんにお届けする青菜は、すでに収穫後数日間干したもの。届きましたら、水洗いして、すぐに漬け込むことができます。塩漬けのみの方法、下漬けと本漬けをわける方法、どちらもお好みで。端物は浅漬けように小型漬け物容器などでおみ漬けに。 2kgで樽サイズ 5型(茎と葉を切り分け)〜10型で。

 
「山形青菜」やまがたせいさい
  11月上旬〜下旬にかけて山形より産地直送
 ・価格:2kg 900円(税別)1箱 4圓泙如“訶舛離譽轡塢佞
 ・少し小ぶりなものを(それでも大きい)1〜2日干してからお届け
 ・今年は虫穴多め。ご理解ください。
 ・箱に入れる際に茎や葉の一部は折り曲げます。

 ・送料例:関東/698円 関西/914円
 ・電話やファックスなどでもご注文いただけます。
 ・10kg以上の場合は別途ご相談ください。



 

山形青菜とは

青菜 通販

山形の冬支度のひとつ、漬物作りに欠かせない漬け菜山形青菜」(やまがたせいさい)

山形青菜は、漬け菜として有名な九州の高菜や長野の野沢菜、広島菜と同様のアブラナ科の一種。

明治41年に奈良県から種子を導入し、農事試験場で試作した結果、品質が優れていたことから栽培が始まった(おいしい山形推進機構ホームページより)山形の在来作物です。※隣の秋田には仁井田菜、岩手には芭蕉菜がある。

山形の漬菜 山形青菜

その見た目は「オバケ野菜」といったところ。白菜やキャベツの外葉のような巨大な葉を持ち、茎は「ず太いセロリ」のよう。大株に育ち、歯応えはしっかりしていながら も、すじっぽさがなく、長期保存も可能。そして冬支度がはじまる11月頃に収穫できる、というこの漬け菜は、山形の雪深い内陸部に暮らすものにとってはこ の上ない恵み。山形の気候風土と生活に根付き、人びとに大切に守り育てられてきた山形の在来作物「山形青菜」です。



山形では青菜が出盛りの時期になると、直売所やスーパーでは、ビニール紐で括られた青菜が無造作に山積みになっています。さらに軒下や縁側でさらにくたくたにさせてから漬けるのです。この光景は山形内陸部の晩秋の風物詩。
この青菜を塩漬けにして、醤油や昆布で本漬けする漬物が「青菜漬け」です。
(少し小ぶりなものは、そのまま炒めものにしてもおいしい)



塩のみの浅漬けなら、きれいな緑に発色し、しゃきしゃきっとした心地よい歯応えに、葉が持つ少しのほろ苦さがいい。茎を噛み締めると芥子菜のようにツンツンとした刺激があり、爽やかさな味わいです。



大きな葉を利用して新米のおにぎりに巻いて食べても抜群おいしい。子供も喜びます。



 青菜漬けや大根漬けをつくる際に出る端物を見た近江商人が、これに人参や大根、菊芋と一緒に細かく刻んで浅漬け(塩・醤油さまざま)したものを「おみ漬け」と呼び、青菜漬け同様、山形の内陸部の人たちを楽しませてくれています。



年が明けると熟成がすすみ味が絶頂になります。これは塩漬けのもの。
一緒に盛り付けている沢庵漬けも塩の角がとれたころ。



3月になり乳酸発酵がすすむと、酸味と旨味が加わり、べっ甲色の古漬けとなります。高菜漬けのように青菜漬けを刻み、豚肉と一緒に油炒めしたもの、焼飯は格別です。


青菜漬け 浅漬け
まだ日が浅いうちは爽やかな味わいが楽しめます。

青菜漬けのアレンジ
白菜漬けを一緒に作っておけば、こんなことも。
青菜漬けを一枚広げ、その上に白菜漬けの葉を一枚乗せて、クルクルと巻いたらカット。歯ごたえも、噛みしめたときの「漬け汁じゅわ〜」もよいのです。


 

青菜漬けの作り方

漬け物の漬け方は実にさまざま。青菜漬けも同じ。
ここでは少量の場合で、失敗の可能性が低く、調味次第ではかなりおいしくなる、を目指して作った参考までのレシピです。


お届けする青菜は、収穫後に少し干しています。その後も少し乾燥します。また、不要な葉や茎を取り除いていくうちに、ご購入された量より軽くなります。下処理して漬け込むものを取り分けてから軽量が必要です。はじいた部分は浅漬け(おみ漬け)にしてお召し上がりください。


青菜の下漬け

<青菜の下漬け 5kg以下の場合> 
 
水を合わせて塩分4%

1.青菜の株元を切り落とす。
2.水で茎についた泥などを落とす。とくに内側の部分。最後に葉を広げて軽く水を流す。
3.天日に干してしんなりさせる。


  晴れた日なら上下切りかえしながら朝から夕方くらいまで。

4.青菜を量る。
  軽い秤の場合はボールなどをのせて一株ずつなど。
5.青菜の分量×1.5倍に対して4%の塩と、青菜の半量の水を用意する。
  (少量なので水があがりにくいため。5kg以上なら×1.2倍ほど、干し具合や塩の量にもよる)
6.青菜に塩を振りながら樽の中に一枚ずつ葉を詰めていく。
  ※葉は半分に折りたたまれた状態が扱いやすい、なるべく水平になるように。
  ※小さい樽で、太い茎がある場合は、葉を切り落として別々に。



7.最後まで入れたら水をまわし入れて、中蓋をして重石(重量の二倍)を乗せる。
  ※2〜7日ほどで下漬け終了。途中水があがっていないようなら塩水を追加。
  ※寒くない場所で漬ける場合、長く保存する場合は、塩分を高めに。
  ※失敗しないように差水は多めに設定しています。
  ※これに唐辛子、昆布を加えて熟成させてもOK。

  ※下漬けのまま熟成(2〜3カ月)させても枯れた味わいが格別。
   本漬け前に少し取り分けてお試しを。袋で密封。

 

青菜漬けの本漬け




下漬けした青菜は、繊維が切れない程度にゆっくりと軽く絞り、再度計量します。
以下を入れて、重石は青菜と同量程度をのせてできあがり。
漬け始めから、乳酸発酵が強くなる3月頃まで食べられます。


 ・醤油(香り、旨味) 2〜3%
 ・本みりん(甘味、コク) 2〜3%
 ・本格焼酎(風味、保存) 2〜3%
 ・昆布(旨味、とろみ) 適量
 ・鷹の爪(辛味、彩り) 適量


※まず下漬けの味を見て、そこから好みのバランスへ。
 下漬けで塩がきつすぎる場合は、水洗いする方法もあります。
※本格焼酎は米、麦、芋などお好みのものを。
 食べたときにふわっとした香りが楽しめます。
※長く漬ける場合は漬け汁に漬かった状態が基本です。重石をのせて翌日になっても漬け汁があがっていないようなら、味の調整をかねて調味料または水を加えてください。
※その後、漬け液ごと小分けして冷蔵庫保管すると安心です。1〜2kgの場合は梅酒などで使う保存瓶なども利用しても。空気に触れさせないことが大切です。

 

<味付けアレンジ>

 ・さわやかに:生姜、柑橘類の皮、果実酢など
 ・旨味を強く:昆布、鰹節粗削り、するめ、白だし、にんにくなど
  ※松前漬けの素を入れると旨味の強い贅沢な漬物に仕上がります。
 ・甘く・べっ甲色に:黒砂糖など

 

青菜漬けの食べ方


・そのまま切り分けて(すだちやみかん汁などを絞っても)
・刻んで・・・ご飯にのせて、お茶漬け、混ぜご飯、おにぎり、納豆に混ぜて。
・おにぎりに海苔のように巻く

食べる直前にみかんの果汁を数滴たらすと美味。


<酸味が出てきたら>
・炒めて(胡麻、しらす、じゃこ、油揚げ、豚肉と相性)
・煮物(くきな煮/鍋)
水煮をしてから炒めものに。


 

山形の在来作物「山形青菜」
自分で作る本物の発酵食品
「青菜漬け」をどうぞお楽しみください。


〜お支払い方法や送料はこちらをご覧ください〜
★送料例(ヤマト運輸・普通/常温便 クール便+324円)
 ◎北海道:1054円 ◎東北・関東・信越:698円 ◎北陸・中部:838円
 ◎関西:914円 ◎中国:1162円 ◎四国:1270円 ◎九州:1378円
★「基本送料無料」とは、東北から関東までの送料を含む商品です。
 その他のエリアは遠距離分のみ加算されます。
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 北海道:356円 北陸:140円 中部:140円 関西:216円 
 中 国:464円 四国:572円 九州:680円 沖縄:2246円
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★お支払い方法:カード払い・代引き(285円)・前払い(銀行振込・郵便振替)


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