やまがた雪ノ下野菜の食べ方ヒント

雪下野菜の食べ方

 雪下野菜の醍醐味は、甘くてやわらかいこと。だから、素材の味を生かしたシンプルな料理がベスト。まず最初は、生でそのままなにもせずに食べてください。つぎにサラダ。それも味付けは塩だけでもいいし、加えるならオリーブオイルだけで試して。野菜のみずみずしさ、甘さを感じられます。その次は、蒸し野菜、そして、鍋、シチュー、ポトフなどで、野菜を「たっぷり」と入れ、じっくり煮込み、野菜のとろとろと甘さと野菜の旨味が溶け出したスープをお楽しみください。

 冷蔵庫のスペースから、初日に白菜を1/2以上、翌日に大根1/2ほど使えれば、あとはマイペースで消費できると思います。みんなでワイワイ食べるお料理がおすすめです。

 白菜、キャベツ、大根、端物として残っちゃうな、というときは、「千切り×塩もみ」してストックしておけば、ちょっとした料理や小鉢に活躍します。

 以下は、今回はどんな料理にしようかな?というときのためにお料理のヒントです。

 

●あまごいキャベツ

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あまごい→甘いの方言。包丁を入れるとザクッと心地よい音。芯の近くは甘い甘い。
このキャベツは春キャベツと異なり「シャキシャキの歯ごたえ」が自慢の煮崩れしにくい寒玉品種です。


サラダなら、千切りにして塩を振り、しんなりさせるとたっぷり食べられます。オリーブオイルやハーブ、柑橘果汁を使うと味が華やかになります。
シャキシャキ感を活かすながら、一口大にちぎり、オリーブオイルを馴染ませてから塩を振ります。甘くてパリパリ、クセになる味わいです。
外葉(1〜3枚)は、炒め物向き。パリッとした食感を活かして強火で炒る中華風に。
中火でしんなりするまでじっくり炒めて、パスタに絡めたり(にんにく・アンチョビ)、片栗粉を加えて焼きそば(塩、胡椒、オイスターソース)にたっぷりと。
中葉はロールキャベツ向き。キャベツをたくさん巻いて、ことこと煮込んで。(硬いところがあれば横に隠し包丁、硬い場合は下茹でorレンチン)
芯に近い部分は、コールスローや餃子、お好み焼きに抜群。心地よい食感と甘味が楽しめます。
丸ごとならポトフがおすすめ。玉ねぎ、人参、じゃがいも、セロリ、にんにくなど。スープにキャベツの甘味と旨味が加わります。ブロックのベーコンを使うなら一口大に切り分けて先にこんがりと炒めてから取り出しておき、最後に加えます。

雪室キャベツ越冬キャベツ

500mlくらいの保存瓶でザワークラウト作りはいかが?
千切りキャベツに塩2%を合わせてよく揉み込み、粒胡椒とローリエを加えて、瓶に汁ごとぎゅっと詰め込み軽く蓋をして常温におきます(発泡するため受け皿の上に置く)。数日でぶくぶくと発酵ははじめたら蓋をぎゅっと閉めてビニールに包んで冷蔵庫に。1週間くらいでできあがり(開栓時も発泡注意)。レモン、パセリなどのハーブ、マスタード粒やキャラウエイシード、唐辛子などを加えても。

保存方法:冷蔵庫で1週間ほど・カット後は芯を取り除き、すぐにラップ。

●しっとり大根

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まずは、厚めの輪切りで皮を剥き味見を。その甘さとみずみずしさが自慢。箸がすっと通るほどやわらかく煮える大根です。マリネ、ステーキ、千切りなど水を抜く料理は、しっかりと水を抜いてから。

雪下大根は甘くてみずみずしい雪下大根のレモンマリネ
サラダもお試しを。青首のほうをスティック状にしたり、千切り、ピーラーでリボン状などで。みずみずしさを活かすために食べる直前にドレッシング(洋風・和風)をかけるのがポイント。
マリネもおすすめ。スライサーで薄く輪切りにしてから塩を振り、しんなりしたら、水気をぎゅーっと絞って、レモンの皮のすりおろし+果汁+オリーブオイルをまわしかけて、冷蔵庫で冷やしてできあがり。



定番のおでんなら、丸々1本使い切り!大根の甘味が溶け出したおでんのつゆは格別。おでんの「素」や「つゆ」に頼らずおいしいおでんができます。
鍋なら、おでんのようにしてもいいし、おろしをたっぷり使った「雪見みぞれ鍋」も。水炊きもおすすめ。手羽元と昆布、日本酒、塩のみでゆっくり煮込んでから、千切りにした大根を山盛りにして。皮も短冊切りまたは千切りにして一緒に煮込んでおくと、これもまたおいしい鍋の具材の一つとなります。
 


大根をこれだけ入れても、茹でるとこんなに少なくなります。水分はスープとなり、そこに大根の甘味が大量に加わります。大根の皮も千切りにして中央に。大根、鶏手羽元、かいわれ、味付けは、昆布と塩のみ。

薄めで長めの短冊切りにしてしゃぶしゃぶのように食べても。
輪切りにした大根を鍋にきれいに並べれば見た目にもおいしい鍋のできあがり。
煮物、おでん、ステーキにする際の下茹は、米の研ぎ汁を入れて。下茹でがわりに電子レンジでチンしても(大根1/3で5分〜7分・串がすっと入るくらいまで)。これで味がばっちり染みこみます。
煮物なら、ふろふき大根、寒ぶりで作るブリ大根が最高。なにしろ厚切りでもやわらかく煮える。あつあつをふうふうして。
洋風煮込みにするならトマトとの相性が抜群。トマト缶でぐつぐつと煮込んで。これも皮つきのほうがおいしい。ポトフの材料にも。
圧力鍋を使って大根と豚バラブロック肉を醤油味でテリテリに。「大根のほろ苦さと豚の脂の相性」に唸ります。
胃を休めるなら、切干し大根の煮物のイメージで大根と人参を千切りにして炒めた「しりしり」に。作り置きとしても。
揚げ大根もなかなか。1cm角の格子状に隠し包丁を入れて、片栗粉をまぶして素揚げ(またはソテー)にします(油はね注意)。仕上げにバルサミコ酢とオリーブオイル、はちみつを煮詰め、塩胡椒で味を調えたソースをたらりとまわしかけて。


醤油味でこんがりソテーした大根ステーキも(しっかり下茹でしてから)。その上にとろけるチーズやベーコンをのせてレンチンorオーブン焼きなら主役にも。チーズハンバーグのような見た目で濃厚な味わい。皮付きのままのほうが旨味やホクホク感が加わり美味しい。



大根の皮は、千切りにしてきんぴらに。皮には旨味がたっぷり。加熱することで「ほくほくの味わい」に変化します。洋風にするなら、塩、オリーブオイルで中火でゆっくりと透き通るまで炒め、バルサミコ酢、クミン、胡椒、大根で作った砂糖「甜菜糖」を加え、絡めるように炒めるとワインのおつまみに(アレンジ:生ハム、唐辛子、パプリカ、にんにくなど)。加熱しなくても、ポン酢の一夜漬けなども。

大根の輪切りを餃子の皮に見立てて、大根餃子はいかが?大根をスライスして塩を振って10分、水気を拭いて片栗粉をまぶして餡をはさんで。ほかに生のまま塩気の強い漬物や塩漬けはさんだり、生春巻き風もOK。

簡単沢庵漬けはいかが?
大根1/3本を四つ割りにして日干しにして、塩2%、唐辛子、昆布、数滴の果実酢をビニール袋に入れて軽く揉み込み3日ほどで「簡単沢庵漬け」のできあがり!糠床があれば入れるだけ。ほかには、塩6%で塩漬け(重石三倍)にして、水があがったら水を捨て、塩、砂糖、お好みの調味料、香辛料を加えて重石二倍で数日間。しっとりとした大根漬けができます。

保存方法:冷蔵庫で1週間ほど・使う分だけカットしてから洗います。後はすぐラップをして。

●雪国の白菜

雪下白菜はサラダもおいしい雪下白菜は甘いので生もOK

まずは、白菜を半分に切り分けて中心部の葉を生で食べてみてください。甘くてみずみずしいのが自慢です。煮込むととろりと煮えます。

サラダがとてもおいしいです!外葉は除き、ざく切りまたは手でちぎった白菜に、スライスしたりんご、レモンを加え、オリーブオイルをまわしかけてから、塩(粗挽き)を振って特大のサラダボウルに入れてたっぷりと。ハーブを加えり、砕いたナッツやカリカリにしたベーコンやみかんや柑橘類をトッピングしても。和風なら鰹節や海苔などを合わせて醤油味で。

雪中白菜雪室白菜雪下白菜
白菜を鍋でたっぷり使うと野菜の旨味がスープの味をグレードアップさせてくれます。だから、調味は、昆布と塩と日本酒、生姜ひとかけらのみ。煮込むとトロトロに。このスープを飲むと体がじんわりと温まります。千切りにすると煮えるのがとても早い。
白菜のシチューやクラムチャウダー、グラタン、カマンベールを中央に鎮座させたチーズ鍋も楽しい。


豚肉やベーコンor豚バラを挟んでミルフィーユ風煮込み(トマト煮)や鍋も定番。
※煮込み料理の場合は、白菜に水分が多いので、軽く干したものを使うか、水が多いことを考慮して味を強めます

Nadia トマト煮込みのミルフィーユ白菜
肉の餡を作るのが手間なら、豚肉+チーズを挟んだり、ベーコンを挟んだり。煮崩れに気を付けながら、水気が少なるまでじっくりと煮込みます。


白菜の柔らかい葉を葉先から20cmほどにカットし、その上にチーズと生ハムやベーコンをのせてくるりと巻いたロール白菜も(そのままでも加熱してもOK)
ロール白菜にするときは、白い芯の部分が透明になるまでレンジで加熱するか下茹でしておくと、やわらかく巻きやすい。芯が厚くて巻きにくいとこは横1cm間隔で隠し包丁(外側)を入れる。このメニューは、餡を作らずに、ベーコンとチーズを巻くだけなのでとても簡単。生ハムを使えば加熱してもしなくてもOK。
東京カレンダー旬レシピ『ベーコンロール白菜のチーズ煮込み』


みんなのきょうの料理 白菜ステーキシーフードソース

片栗粉を使えばとろとろの白菜煮も楽しめます。炒めものなら外葉を利用して。
八割りにして蒸し野菜にすると甘味ととろみが絶妙な一品のできあがり。
八割りにベーコンを挟み、塩胡椒を振り、フライパンで蓋をして蒸し煮にし、最後に強火で焦げ目をつけた「白菜のステーキ」も


雪室白菜の料理

浅漬けなら、塩は白菜の1〜2%。白菜漬けなら、半日日干しにして、塩2%+昆布+赤唐辛子を入れて1週間ほどで白菜漬けの完成!少量ならジップロックなどの袋で揉み込み、空気を抜けば乳酸発酵します。
千切りにした白菜のザワークラウトもおいしい。同じ要領で即席キムチも簡単にできます。白菜が甘いからとてもおいしくできあがります。
千切りにした「塩もみ白菜」をストックしておけば、日々のお料理に大活躍。油揚げ、ちくわなどを加えるだけのカンタン小鉢や煮物炒め物もすぐできます。この塩もみ白菜をぎゅっと絞り、ゆずと醤油と鰹節で食べたり、レモン(柑橘類)とオリーブオイルとりんごを合わせたサラダもおすすめ。人参を加えると彩りも豊か。

保存方法:冷蔵庫で1週間ほど・カット後は、芯を取り除き、すぐラップをして冷蔵庫へ。



中長ねぎ 雪中軟白ねぎ

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12月1月中旬までは、とろりとする甘い雪中囲い葱、雪中太長葱。1月下旬からはシャリっとする雪中軟白ネギをお届け。

鍋にはもちろん、白髪ねぎ、マリネ、ネギ焼、薬味に。
ネギ塩だれもおいしい。和風・中華風ならネギみじん切り+ごま油+塩。洋風ならオリーブオイル+レモンで。
その他、にんにく、しょうが、柚子、柚子胡椒を。※鶏ガラスープの素は旨味が強すぎるのでお好みで。


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棒状にカットすると旨味の流亡が少なくトロリを楽しめます。
葉は風邪予防や免疫力アップに抜群の効果。加熱してもその成分は壊れません。早めに使って。

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冬においしい、山形の郷土料理「ひっぱりうどん」はご存知ですか?

雪の下の大きなかぶ




とてもやわらかく、とろりとした食感の大蕪です。雪の下でしっかりと甘味を蓄えました。

薄くスライスして、マリネ、浅漬け、しゃぶしゃぶ(鍋)に。マリネ、カルパッチョには、生ハム、サーモン、イカを合わせるのがおすすめ。
直径12cmほどで、千枚漬けもできます。

とろとろ煮込みなら、白菜と鶏肉を使って。あんかけ風、和洋中お好みの味つけで。
白みそや酒粕を使ったスープもいいし、ポトフにもおすすめ。


かぶのソテーなら、くし切り(乱切り)にしてじっくりと火を入れ、こんがりと焼き目を入れると、もっちり、とろりとした食感に。ニンニクとアンチョビやベーコンで。


雪下人参

雪の下でじっと耐えるためにじっくりと甘味を蓄えています。



甘味を活かして、サラダ、マリネ、丸ごと煮込み。
甘味と香りを活かしてディップはいかが?
人参をすりおろしてから水気を絞り、同量のクリームチーズと塩で味を調えて。お好みでにんにくを。バゲッドなどにのせてから、胡椒やハーブを。クリームチーズを使わずに、オリーブオイル、レモン果汁、蜂蜜を加えても。

 

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